El alma del agave, en las cavas de los restaurantes más reconocidos del mundo. 

México, a 28 de mayo de 2025 – El mezcal y el tequila son expresiones vivas del alma mexicana. En la actualidad, los mejores restaurantes del mundo —desde París hasta Nueva York, pasando por Ciudad de México— los incluyen en sus menús de degustación, son sinónimo de sofisticación, los maridan con platos de autor y los sirven como se sirve un whisky single malt de 18 años o un grand cru de Burdeos. ¿Qué cambió? La respuesta está en el corazón del agave. 

¿Por qué los destilados premium de agave están en las cavas de los mejores restaurantes del mundo? En la alta gastronomía, lo que antes se medía en etiquetas europeas o procesos de añejamiento, hoy se valora por trazabilidad, historia y sostenibilidad. Y es ahí donde los destilados de agave encuentran su lugar natural. Elaborados a partir de una planta sagrada que madura entre ocho y doce años, y que captura el carácter mineral del terruño, estos espirituosos son una verdadera expresión de tiempo, tierra, tradición y sostenibilidad. 

El consumidor también lo ha entendido: según un estudio reciente de McKinsey, el 78% de los consumidores prioriza productos con propósito, como la sustentabilidad y el origen auténtico. Uno de los mercados más importantes del mundo como lo es Estados Unidos lo ha entendido, desde 2003, el volumen de tequila y mezcal ha crecido un 294 %, a un ritmo promedio del 7.1 % anual. De acuerdo con datos del Distilled Spirits Council of the United States, tan solo en 2023, se vendieron 31.6 millones de cajas de 9 litros, números que demuestra el gusto de los consumidores por los destilados mexicanos. 

¿Qué significa esto? Que, a diferencia de otros destilados, los espirituosos de agave ofrecen una paleta sensorial sorprendente. Desde notas herbales y frescas hasta perfiles ahumados, minerales o afrutados, su complejidad permite maridajes que van desde un tiradito de hamachi hasta un mole negro con cacao y chile. Sommeliers y chefs de talla internacional lo confirman: en restaurantes como Samos, Nixtamal, Fauna, Casa oaxaca los destilados de agave se incluyen en menús de maridaje como compañeros de experiencias gastronómicas de alto nivel. 

"Los destilados de agave, cuando se elaboran con respeto y precisión, están al nivel de los mejores espirituosos del mundo. Por su complejidad, elegancia y carácter único, es natural verlos en las mejores cavas, en manos de sommeliers, y maridados con la alta cocina. Mezcal y tequila hoy son sinónimo de sofisticación, y México tiene mucho que celebrar con ello”, menciona Enrique de Colsa, Maestro Tequilero de The Lost Explorer. 

Origen y autenticidad: lo que buscan los grandes restaurantes 

Para los mejores restaurantes del mundo, cada botella que entra a la cava debe cumplir con dos requisitos innegociables: tener un origen claro y ofrecer una experiencia auténtica. Esa es precisamente la razón por la que el mezcal y el tequila artesanal —dos productos profundamente ligados a la tierra mexicana— han cruzado fronteras y conquistado paladares en los comedores más exigentes del planeta. 

En este escenario, el mezcal artesanal ha demostrado ser mucho más que una bebida tradicional. Según el Informe Estadístico 2024 del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), más del 93.7% de la producción nacional en 2023 correspondió a la categoría artesanal, lo que reafirma el papel de esta práctica como el nuevo estándar de calidad. Y no es un dato menor: más de 12 millones de litros se produjeron ese año, con Oaxaca representando el 90.5% del total nacional. Esto no solo posiciona al estado como el corazón palpitante del mezcal, sino también como un referente global de excelencia artesanal. 

Para los sommeliers, esto significa una garantía de carácter. Un mezcal artesanal no es solo el resultado de un proceso técnico, es una obra que condensa tradición, tiempo y territorio. Cada lote es único, influenciado por factores como el tipo de agave, la altitud, la fermentación espontánea y las manos que lo elaboran. Este nivel de trazabilidad y singularidad convierte a cada botella en una historia que se cuenta desde la barra o la cava hasta la mesa. 

Lo mismo ocurre con el tequila 100% de agave, que cada vez más es elegido por enólogos y expertos en bebidas como un destilado de carácter noble. Cuando se produce con maestría —como lo hace Enrique de Colsa con The Lost Explorer—, el tequila no tiene nada que envidiarle a un coñac XO o a un whisky escocés. Hoy, formar parte de la cava de un restaurante con estrella Michelin no depende del nombre, sino del contenido: procesos honestos, ingredientes puros y un respeto profundo por el origen. 

Los destilados de agave no están conquistando la alta gastronomía por casualidad. Lo están haciendo porque representan exactamente lo que el lujo moderno busca: historia, autenticidad y una conexión emocional con la tierra que los vio nacer. 

Más información en: thelostexplorer.com ​ 

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